Семен Астахов (number_0ne) wrote,
Семен Астахов
number_0ne

Category:

Как правильно выдерживать мясо для хорошего стейка

Фото 1 - Как правильно выдерживать мясо для хорошего стейка


Самое вкусное мясо начинает готовиться задолго до того, как попадает на сковородку. Ведь прежде всего ему нужно созреть. 2


1. В чем смысл?
Едал хороший говяжий стейк в ресторане? Фокус не в том, что они его как-то по-особенному жарят (ну хорошо, не только в том). Главный фокус — в сырье. Мало того что бычок был определенной породы и выращивался в надлежащих условиях, так еще и мясо потом прошло процедуру «сухого» созревания — именно благодаря ей оно становится особенно ароматным и нежным. Вот эту-то процедуру и можно попробовать повторить в домашних условиях — чтобы нажарить потом стейков, после которых друзья все возможные пальчики оближут.



2. Где брать?
В магазин мясо приезжает после «влажного» созревания (выдержка в вакууме). Дальнейшие манипуляции с такой говядиной в домашних условиях не улучшат ее вкусовых и прочих качеств. Иди на рынок или к знакомому проверенному фермеру — только рыночное мясо станет заметно вкуснее после выдержки.



3. Что брать?
Для «сухого» вызревания подходят только определенные куски туши — реберная часть или поясничная. Из них получаются идеальные стейки. Отруб должен быть на кости и с жиром на поверхности (мясо без кости сильно деформируется и не приобретает всех должных качеств). Лучше всего — отруб из поясничной части на Т-образной кости (он называется шортлойн) — в нем есть мясо как спинной мышцы (тонкий край), так и мягкой (вырезка). Вес — 8–9 кг (меньшие куски сильно усыхают).

4. Где держать?
Купленный отруб не требует никакой предварительной обработки, ни во что заворачивать его тоже не нужно. Для его созревания понадобится относительно свободный холодильник; требуемые условия внутри: +4°С и влажность 68%. Клади мясо на решетку (под ней должно оставаться много свободного пространства для вентиляции) или подвешивай на самодельный крюк из нержавейки (поставил вместо полки перекладину — и цепляешь крюк за нее и за плоть).



5. Сколько ждать?
Мясо не должно соприкасаться ни с чем, кроме решетки или крюка. Время его созревания — от 21 до 28 дней в зависимости от размеров куска (больше 10 кг храни четыре недели, 8 кг — три). Со временем мясо темнеет, усыхает — это нормально. От тебя требуется только следить, чтобы температура и влажность были плюс-минус в норме и чтобы отруб не начал подгнивать (этого не случится, если будешь поддерживать требуемые условия).



6. Что в итоге?
В процессе созревания мясо теряет до 40% начальной массы. Проверить готовность можно на вид: верхний слой должен сильно потемнеть, а отруб в целом должен выглядеть сухим. По окончании созревания с куска срезается все темное мясо и жир — до появления натурального розового цвета. То, что осталось, нужно разрезать на стейки на Т-образной кости поперек волокон, толщиной не менее 3 см (или распилить ножовкой — там же кость). Вес стейка может колебаться от 500 до 800 г.



7. Последний штрих
Получившиеся стейки сначала заверни в хлопчатобумажную ткань (обычное вафельное полотенце) и храни в холодильнике еще не менее трех суток. Перед приготовлением достань мясо и согрей до комнатной температуры. Все, твои стейки готовы к жарке.
Tags: интересное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments